Gilles Chesneau, à l’écoute de la vie

L’inspiration culinaire de Gilles Chesneau, vient de sa capacité à se promener au milieu des étals des marchés régionaux, « à l’affût de nouveaux produits et épices méconnues », ou sur les marchés d’Italie « un pays que j’aime pour sa culture, ses musées, sa cuisine. J’y ai découvert une salade étonnante, la trévise tardive ». Le cuisinier de 38 ans, est aussi toujours prêt à écouter un commis ou un chef de salle passionnés lui parler de produits découverts dans des pays lointains.

Toute la sensibilité de ce Beauceron, né à Chartres, se retrouve dans ses plats classiques, simples,goûteux, aux saveurs équilibrées, « revisités avec une touche d’épice ou d’agrume », juste comme il le faut pour étonner. Il confie « aimer un peu trop les accords sucré-salé ». Mais avoue « être attentif à ne pas trop le montrer ». Ainsi trouve-t-on juste une pointe de sucre naturel dans la carotte qui accompagne des bâtonnets de thon rouge.

Curieux, Gilles l’est assurément, guidé dans ses découvertes, par l’étoile décrochée en 2005. Dont les feux brillent encore dans ses yeux clairs.

Menu du jour (60 €),Menu dégustation (100 €) avec vins (150 €). Carte à partir de 80 €.

Le Chiberta – 3, rue Arsène Houssaye. 75008 Paris.
Tél. 0153 53 42 00 – www.lechiberta.com. Fermé les samedi midi et dimanche.

CARPACCIO DE CEPES, COPEAUX DE VIEILLE MIMOLETTE

Ingrédients pour 4 personnes

• 600g de cèpes bien fermes
• 4 c à soupe d’huile d’olive
• 100g de roquette
• 30cl de vinaigre balsamique
• 1 c. à café de sel de Guérande
• 2 pincées de poivre Mignonnette
• 100g de vieille mimolette
• sel fin et poivre du moulin

Eplucher, laver les cèpes, les essuyer et les couper en fines lamelles
Faire réduire le vinaigre balsamique pour obtenir un jus sirupeux.
Trier et laver la roquette.
Badigeonner le fond de l’assiette avec l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Assaisonner légèrement avec le sel fin et le poivre du moulin.
Disposer les tranches de cèpes harmonieusement.
Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le carpaccio, puis quelques gouttes de balsamique réduit.
Au centre, déposer la roquette assaisonnée à l’huile d’olive, sel, et poivre du moulin.
Décorer avec des copeaux de mimolette faits à l’aide d’un économe.
Saupoudrer enfin de sel de Guérande et poivre mignonnette.

THON ROUGE AU GINGEMBRE, CAROTTES « TOUTES SAVEURS »

Ingrédients pour 4 personnes .

• 600g de thon rouge coupé en pavés
• 60g de beurre
• 3 carottes + 6 belles avec les fanes
• 20g de gingembre frais
• 2 bâtons de citronnelle
• 10cl de jus d’orange
• 50g de chapelure
• 1 c. à soupe de raisins de Corinthe, 1 de dés d’abricots secs, et 1 de pignons de pin torréfiés.
• 1 botte de ciboulette, 1 de persil plat, et 1 de sauge
• 1 c soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 2 pincées de gingembre en poudre

Eplucher et laver les 2 sortes de carottes en gardant la fane.Cuire les carottes fanes à couvert avec un peu d’eau, le jus d’orange, 10g de gingembre frais, les 2 bâtons de citronnelle fendus, sel, poivre, et une noisette de beurre.Ciseler les herbes, concasser les pignons de pins.Mélanger la chapelure, les abricots, les pignons, les raisins secs et toutes les herbes.Passer les 10g de gingembre et les 3 carottes à la centrifugeuse.Faire réduire ce jus légèrement, et émulsionner au beurre. Vérifier l’assaisonnement.Assaisonner le thon avec le sel, le poivre du moulin et le gingembre en poudre.Poêler aller-retour à l’huile d’olive.Poser la chapelure « toutes-saveurs » sur chaque moitié de carotte fane. Couper le thon en bandes régulières, dresser le tout, et verser le jus carottes-gingembre.

FIGUES SULTAN AU LAIT D’AMANDES

Ingrédients pour 4 personnes.

• 8 Figues Sultan
• 1 c à soupe d’huile d’amandes grillées
• 150g de crème liquide
• 5cl de sirop d’orgeat
• 4 figues bien mûres
• 10g de sucre
• 40cl d’eau
• 3 feuilles de gélatine
• 5g d’amandes effilées torréfiées

SORBET LAIT D’AMANDE

• 1 litre de lait
• 50g de sucre semoule
• 30g de sirop de glucose
• 100g de lait d’amande

Faire bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les 4 figues bien mûres coupées en 4 et laisser infuser sur le coin du feu à couvert 30 minutes, puis filtrer et y ajouter 3 feuilles de gélatine.
Verser le jus de figues au fond du verre et réserver au frais.
Faire bouillir le lait, le sucre semoule et le sirop de glucose, laisser refroidir, ajouter le lait d’amande et turbiner.
Monter la crème liquide en chantilly et ajouter le sirop d’orgeat.
Déposer le sorbet sur le dessus et parsemer d’amandes effilées.
Couper les figues Sultan en quartiers et les badigeonner d’huile d’amandes grillées.
Recouvrir le jus de figues dans le verre avec la crème fouettée aux amandes et disposer les figues harmonieusement.