Alain Pégouret, l’Amérique pour passion

Enfant à Cannes, Alain Pégouret se passionne déjà pour la cuisine grâce à son père qui l’emmène très tôt chez Jacques Chibois. Son premier argent de poche passe dans l’achat du « Livre du Marché » de Paul Bocuse qui fait toujours partie de sa bibliothèque. Rapidement, ses études hôtelières le conduisent aux côtés des plus grands chefs de son midi natal. Puis ce sera Paris, où il rejoint l’équipe de Joël Robuchon pour ses défis permanents, son esprit de solidarité. L’opportunité du Crillon se présente, le cannois la saisit et y travaille huit ans aux côtés de Christian Constant. C’est en 2001 qu’il prend la direction des cuisines du Laurent, conjuguant avec brio, subtilité, imagination, élégance et saveurs. Pour ses vacances, Alain aime voyager et choisit systématiquement les USA qu’il adore. « Je me sens bien dans ce pays où la nature est grandiose et l’aventure permanente » ajoute ce chef, qui n’apprécie cependant la gastronomie locale que pour la seule côte de bœuf !

Restaurant Laurent
41 avenue Gabriel 75008 Paris. Tél. 01 42 25 00 39

 

 

TARTE FEUILLETEE A LA TOMATE

Ingrédients
4 disques de pâte feuilletée
1 kg de tomates olivette
1 kg de tomates assorties, "green zebra", « ananas » et "noire de crimée"
200 gr d'olives noires en rondelles
2 cuillères à soupe de pousses de céleri branche ciselées
1 dl d'huile d'olive
5 cl d'huile d'olive au basilic
1 botte de basilic pourpre
2 cl de vinaigre de xéres
Fleur de thym et de sel, poivre du moulin, sucre semoule

Préparation
Cuire le feuilletage au four à 180° pendant 20 minutes.
Couper les olivettes en pétales, les assaisonner d'huile d'olive, d'une pincée de sucre, de sel, de thym et de poivre, les mettre à confire 2h30 à 80 °c.
Émonder les autres tomates, puis les tailler en lamelles. Ciseler le basilic.
Ranger les pétales de tomates confites sur le feuilletage, répartir ensuite le céleri, le basilic et les olives.
Enfourner les tartes 3 à 4 mn à 180 °c.
Assaisonner avec l'huile d'olive au basilic, le vinaigre, le sel, le poivre.

DOS DE CABILLAUD ET LEGUMES CUITS A LA VAPEUR

Ingrédients
4 filets de cabillaud
poivre du moulin, gros sel, une pincée de sucre
3 baies de genièvre
légumes assortis, brocoli, mini poireaux, carottes, fenouil, pomme de terre agria
200 gr de mousseline de langoustines
gros sel, huile d'olive

Préparation
Faire mariner les filets15 mn dans le mélange sel, sucre, poivre et baies. Rincer et filmer chaque portion, réserver au frais.
Blanchir le brocoli, rafraîchir et égoutter. Le mélanger à la mousseline de langoustines, réserver au frais.
Tailler les légumes en bâtonnets. Les cuire séparément à l’eau salée, rafraîchir et égoutter.
Séparer la préparation (mousseline et brocoli) en 4 parts. Disposer sur chaque portion les légumes cuits en les intercalant. Réserver après avoir filmé.
Cuire au four vapeur à 90°c le cabillaud et les légumes pendant 5 mn, laisser reposer 2 mn.
Servir sur assiette poisson et légumes, après les avoir badigeonnés d’huile d’olive.

 

BULLE GOURMANDE DE FRAISE MARA DES BOIS

Ingrédients
4 blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
250 g de coulis de fraises mara des bois
18 g de gélatine
250 g de crème fouettée
12 fraises coupées en dés et 24 fraises coupées en 2
et
1 cuillère à soupe de sirop de grenadine
1 cuillère à soupe de pistaches concassées
12 biscuits à la cuillère
20 feuilles de menthe

Préparation
Incorporer dans le coulis de fraise chaud la gélatine assouplie et réserver pour que le coulis reste liquide et froid.
Monter les blancs d’œufs, incorporer le sucre, fouetter 2 minutes et ajouter le sucre glace
Mélanger le coulis de fraise avec les blancs d’œufs, la crème fouettée, les fraises en petits dès et le sirop. Réserver au frais.
Former une rosace avec les demi fraises, y poser 2 biscuits.
Créer des bulles avec la mousse de fraise et les installer sur les biscuits. Napper de coulis de fraise et parsemer de pistache et de menthe.