Julien Duboué réinvente le Sud-Ouest

Sympathique et timide, Julien Duboué, le jeune chef de l’Alfaria, nous reçoit simplement. Son restaurant a l’allure chaleureuse d’un bistrot populaire. Dans les assiettes, des plats volontairement marqués par ses origines landaises. Mais pas seulement… Les influences culinaires du chef, 27 ans, sont déjà nombreuses et ressortent à la lecture de la carte. Une première thématique « produits nobles » rend hommage à son expérience passée chez ses pairs étoilés, Carré des feuillants, Drouant, George V…

Julien y décline foie gras, ris de veau, saint-jacques… Deuxième variation, « autour des voyages », avec des plats étonnamment épicés comme sa décoiffante échine de cochon où muscade, poivre de Guinée, cumin et piment d’Espelette se mélangent. Julien a découvert le pouvoir des épices à New York, notamment chez Daniel Boulud, mais également dans les nombreux restaurants étrangers de la Grosse Pomme. Depuis, le chef s’en sert volontiers pour revisiter les traditionnelles recettes landaises. Julien aime voyager. De chaque pays visité, il revient avec une idée qui pimente sa carte ou la déco de son restaurant. Comme ces poupées russes accrochées en guirlande rapportées de Moscou. De l’Espagne, si proche de son département natal, le chef s’est inspiré des tapas.

Une carte inventive leur est dédiée : brochette de cochon Ibaiona façon lomos, moules gratinées au chorizo… Petite originalité, ces tapas se dégustent avant de dîner, au bar. Et à la table d’hôtes, en mémoire des grandes tablées qui animaient les réunions familiales de son enfance. Un autre bon souvenir…

L’Afaria  – 15, rue Desnouettes 75015 Paris.
Métro Convention, Tél. : 01 48 56 15 36.

Magret de canard grillé  
aux sarments de vigne avec pommes de terre agatha fondantes

Ingrédients pour 2 personnes

• > 2 magrets de canard
  > 100 g de graisse de canard
  > 10 g de sel
  > 3 g de poivre
  > 1 gousse d’ail
  > 2 feuilles de laurier
  > 1 branche de romarin
  > 1 branche de thym
  > 10 cl de vin blanc
  > 1 cube de bouillon de volaille
  > 10 cl d’eau
  > 50 g de brunoise de jambon
  > 200 g d’oignons ciselés
  > 100g de carottes en brunoise
  > 1 kg de pomme de terre agatha (grenaille)

Préparation
Pour les deux magrets
Cuire les magrets de canard gras sur os à la poêle pendant 15 minutes.
Laisser reposer 5 minutes et les tailler en fines tranches.
Déposer sur les sarments et mettre au four 5 minutes.

Pour les pommes de terre agatha
Mélanger tous les ingrédients avec les pommes de terre et cuire 1 h 30 au four à 200 °C.