David Legrand, jeune talent à l’affût du monde

De Poitiers, son lieu de naissance, et du Sud Ouest qu’il aime tout particulièrement, David Legrand tire son inspiration pour une cuisine traditionnelle. C’est d’ailleurs là aussi le souhait de l’étoilé Guy Savoy, qui entend maintenir dans son annexe du seizième, le classicisme propre à cet arrondissement. Néanmoins, ce jeune talent fait évoluer l’établissement vers un style néo-bistrot où pointe une influence asiatique. Vu son jeune âge, David Legrand a peu voyagé mais connaît l’Espagne, l’Italie et la Tunisie ; la Thaïlande et l’Indonésie l’attirent tout particulièrement. Preuve en est, son bar poêlé accompagné de riz thaï sauté à la citronnelle et de sa sauce curry-coco. C’est « la découverte avec un grand D » qui le tente dans les voyages, la possibilité d’approcher de nouvelles cultures et de s’initier à des cuisines différentes. Son but : aller plus loin vers des émulsions et des bouillons légers au curry, à la cardamome, au gingembre ; ce qui s’inscrit dans la tendance actuelle d’une cuisine légère et métissée.

 

La Butte Chaillot
110 bis avenue Kléber
75116 Paris
Tél : 01 47 27 88 88

SALADE MULTICOLORE DE GAMBAS CROUSTILLANTES AU SÉSAME

Ingrédients pour 4 personnes
. 20 gambas
. 100 g de farine
. 3 jaunes d’œufs
. 4 tranches de paie de mie taillées en dés de 2 millimètres
. mesclun de salade
. 1 carotte
. 1 betterave crue
. 1 navet long
. jus de viande
. graines de sésame doré

Préparation
Décortiquer les gambas en ne gardant que les queues.
Passer successivement les gambas dans la farine, les jaunes d’œufs battus puis dans les dés de pain de mie.
Tailler la carotte, la betterave et le navet en julienne et les mélanger au mesclun de salade.
Frire les gambas dans une friteuse (180° C) jusqu’à légère coloration.
Assaisonner le mesclun de salade de vinaigrette et le disposer sur une assiette.
Déposer les gambas assaisonnées sur le mesclun. Parsemer de graines de sésame et de jus de viande.

 

FILET DE BAR POÊLÉ, LÉGUMES CROQUANTS A L’HUILE DE BASILIC

Ingrédients pour 4 personnes
. 4 filets de bar de 160 g
. 200 g de haricots verts
. 200 g de pois gourmands
. 4 mini fenouils
. 4 mini poireaux
. 4 mini carottes
. 1 botte de basilic
. 15 cl d’huile d’olive

Préparation
Faire un assaisonnement d huile au basilic en mixant les feuilles de basilic avec l’huile d’olive et le réserver pour les légumes. Éventuellement, en enduire aussi les filets de poisson.
Éplucher à l’économe les légumes, les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes, puis tenir au chaud.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle ; lorsqu’elle est bien chaude, y déposer les filets de bar côté peau et les saisir.
Dresser l’assiette avec le poisson et les légumes en versant quelques gouttes de l’huile d’assaisonnement.

 

BRIOCHE AUX PRALINES ROSES « FACON PAIN PERDU », GLACE CARAMEL

Ingrédients pour 4 personnes
. 250 g de farine
. 3 œufs entiers
. 30 g de sucre
. 11 g de levure de boulanger
. 6 g de sel
. 200 g de beurre à température ambiante
. 80 g de pralines roses concassées
. 1 jaune d’œuf

. 1 œuf entier
. 10 cl de lait
. 15 g de sucre
. 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préparation
Mettre dans la cuve du batteur la farine, les œufs entiers, le sucre, la levure et le sel. Mélanger à l’aide du crochet puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Ajouter ensuite les pralines et le jaune d’œuf.
Mouler la pâte dans une terrine beurrée et laisser pousser à température ambiante pendant une heure.
Cuire au four à 190° C pendant 35 minutes.
Laisser refroidir et tailler de belles tranches.
Mélanger à l’aide d’un fouet l’œuf entier, le lait, le sucre et la vanille. Dans ce mélange, laisser imbiber quelques secondes les tranches de brioche puis les cuire dans une poêle deux minutes de chaque côté.
Servir ce dessert chaud accompagné d’une glace caramel.