Recettes de fêtes de Guy Savoy

Voyager, c’est faire respirer ses papilles et ses méninges, c’est une source d’influence, d’évolution » explique Guy Savoy. Ce chef trois étoiles, qui veut encore et toujours « régaler sa curiosité », aime à découvrir les villes, la campagne, la montagne ou le désert à pied. « J’adore marcher à l’aube à New York, en arrivant avec le décalage horaire, de Central Park à la Cinquième Avenue, ou dans les rues de La Havane où l’on découvre des patios magnifiques. Je rêve aussi des immenses espaces blancs du Groenland. » Mais la joie de la découverte est aussi au coin de la rue, car s’il apprécie New York et Istanbul « deux des villes les plus toniques du monde », il est tout aussi heureux de découvrir « le marais de Lavours dans l’Ain. Je suis passé devant, par la route départementale pendant 50 ans, avant d’enfin me décider un jour à faire le détour » explique le natif de Bourgoin-Jallieu. Car pour ce chef hors norme qui a ouvert six restaurants « satellites », la France reste la plus belle des destinations : « C’est le seul endroit aussi divers, un vrai puzzle de produits enchâssés dans des paysages variés. C’est unique au monde »

Restaurant Guy Savoy 18 rue Troyon 75017 Paris
Tél. : 01 43 80 40 61. www.guysavoy.com

Huîtres en nage glacée

4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1h30 à 2h

. 30 huîtres spéciales n°2
. 2 dl de crème fraîche épaisse
. 1 pied de veau
. 2 carottes
. 1 oignon
. 1 citron
. 1 bouquet garni
. Poivre en grains
. Feuilles d’épinards

Préparation

Faire blanchir le pied de veau en le portant à ébullition dans une casserole d’eau, puis le remettre à cuire dans une eau claire avec une carotte, un petit oignon, le bouquet garni, du poivre en grains. Pas de sel. Une fois cuit, il servira à un autre usage. Réserver la cuisson passée au chinois, la faire refroidir et prendre en gelée au réfrigérateur.

Ouvrir les huîtres, en réservant l’eau dans un bol, les détacher de leur coquille. Réserver 6 huîtres au frais par personne ainsi que 24 coquilles creuses lavées. Porter la crème à ébullition en fouettant bien, la laisser cuire quelques minutes. Hors du feu, y ajouter les huîtres restantes et les réduire en purée à l’aide d’un mixer. Napper le fond de chaque coquille d’huître en les stabilisant et laisser refroidir.

Une fois la crème figée dans les coquilles, disposer dessus les huîtres restantes, parsemer d’un peu de chair de citron. Décorer avec des feuilles d’épinards sur les huîtres et des rondelles de carotte, cuite auparavant. Mélanger l’eau des huîtres avec la gelée de pied de veau pour obtenir une gelée légère et homogène. Napper les huîtres puis les disposer sur un lit d’algues blanchies.

Servir très frais.

Canette rôtie pommes confites aux fruits secs

4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

. 1 canette de Challans d’environ 2 kg
. 100 g de beurre
. Sel fin, poivre du moulin
. 1 dl d’huile de pépins de raisins
. 4 pommes gala ou 8 petites reinette

Farce pour les pommes :
. 50 g de marrons cuits
. 50 g d’abricots secs
. 50 g de raisins secs
. 50 g de figues séchées

Préparation de la canette

Préparer (flamber, vider et brider) et assaisonner la canette. La colorer sur toutes ses faces sur feu vif avec l’huile de pépins de raisins puis l’enfourner, avec des noisettes de beurre, à four chaud (190° C) pendant 15 à 20 minutes. Arroser souvent en cours de cuisson. Réserver au chaud.
Réaliser le jus : dégraisser et déglacer avec 1/2 litre d’eau, laisser mijoter 20 minutes. Assaisonner et passer au chinois.

Préparation des pommes confites

Couper les fuits (sauf les pommes) en petits dés. Disposer dans un sautoir beurré les pommes évidées et farcies des dés de fruits secs et laisser cuire 15 minutes au four à 160° C. Après cuisson, réserver au chaud.

Servir la canette bien chaude accompagnée des pommes confites.

Pomelos rose en gelée de groseille, granité champagne

Granité Champagne

. 1/2 bouteille de champagne
. 1 jus de pomelos rose
. 40 g d’eau
. 40 g de sucre semoule

Préparation

Presser le pomelos et récupérer 150 g de jus filtré. Porter à ébullition l’eau et le sucre puis laisser refroidir ce sirop. Mélanger le sirop avec le champagne et le jus de pamplemousse, puis faire prendre au congélateur pendant deux heures en remuant à la fourchette.

Pomelos en gelée de groseille

. 3 pomelos rose
. 1 pomelos blanc
. 500 g d’eau
. 250 g de groseilles
. 200 g de sucre semoule
. 5 feuilles de gélatine

Préparation

Peler à vif les pomelos et retirer les suprêmes. Faîtes bouillir l’eau et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide, puis les groseilles égrappées. Mixer le tout puis verser dans quatre verres. Avant que la gelée ne refroidisse, disposer quelques suprêmes de pomelos. Faire prendre au réfrigérateur pendant deux à trois heures. Vous pouvez ajouter quelques framboises fraîches.