Alain Dutournier, bourlingueur hors pair

A titre personnel ou pour aider des amis qui lançaient un restaurant, il a traîné ses guêtres dans un très grand nombre de pays : Maghreb, Inde et Asie du sud est quand il était jeune ; Europe, Afrique, Brésil, Colombie et Californie plus tard avant de terminer tout récemment par 15 jours de découverte des glaciers de Patagonie et des canyons de la Cordillère des Andes.
C’est dire si ce baroudeur circule d’un bout à l’autre de la planète ; mais ce qu’il aime surtout dans ses voyages c’est étudier le mode de vie des populations et leur façon de se nourrir. En colère contre la malbouffe industrielle à l’américaine, il ne prône pas la fusion-food ou la cuisine moléculaire à la mode. Sans introduire d’influences indiennes, japonaises ou mexicaines ; il veut « faire redécouvrir l’envie d’une cuisine vérité » où « la place est plus que jamais donnée à l’imagination, à l’inventivité et à la personnalisation culinaires ».
Le chef de demain devra, selon lui, aller vers une cuisine belle et saine et vendre du plaisir en maîtrisant la santé des gourmets. Place donc à une recherche maximale de la qualité et à une cuisine qui capte l’air du temps et les envies de ses fans.
C’est chose faite avec l’ouverture de Sydr près de l’Etoile, sa nouvelle table. Là notre chef propose, entre jambon-foie gras de canard et caillé de brebis d’Ossau, de suivre sur écrans géants tous les matchs et tournois de sport. On retrouve ici la passion d’enfant pour le rugby de ce chef originaire du sud ouest. Aujourd’hui la fougue et la générosité propres à ce sport se concrétisent par un formidable bénévolat à Madagascar où Alain Dutournier vient d’ouvrir avec son associé Philippe Sella un deuxième centre sportif pour enfants défavorisés.

Sydr, la Sydrerie de l'Etoile
6 rue de Tilsitt, 75008 Paris
Tél. : 01 45 72 41 32
www.alaindutournier.com

 

CRABE ROYAL EN ROULEAU VEGETAL, SAUCE POINTUE

Pour 4 personnes

280g chair de crabe royal (pince)
80g céleri rave râpé
80g de carotte râpée
1 botte de coriandre
1 botte de menthe
1 cœur de scarole
1 poignée de roquette
80g de germes de soja frais
30g de piment doux (piquillos)
4 feuilles de riz
80g de mayonnaise
1 cuillère à moka de purée de tomates
1 trait généreux de Tabasco

sauce pointue :
20g de vinaigre d’alcool
30g de sucre
30g de purée de tomates
1 gousse d’ail ciselée
5g de gingembre frais hâché
1 grosse pincée de piment d’Espelette
Sel
Pincée de maïzena diluée dans un peu d’eau

Préparation
Chauffer les divers éléments de la sauce pointue sans laisser réduire. Lier avec une pointe de maïzena et laisser refroidir jusqu’à consistance sirupeuse.

Emincer finement les piquillos.
Laver et égoutter les salades et effeuiller les herbes fraîches.
Dans la mayonnaise mélanger la purée de tomate et le piment d’Espelette.
Tremper rapidement les feuilles de riz (galettes) dans de l’eau à température ambiante.
Poser les feuilles de riz sur un linge, disposer longitudinalement sur chacune un peu de scarole émincée, quelques pousses de roquette, des germes de soja, le piment émincé, un peu de carottes et céleri râpé, quelques feuilles de menthe et de coriandre de manière à emprisonner la magnifique chair de crabe royal enrobée de mayonnaise rose pimentée.
Rouler le tout en rabattant les bords à la moitié du roulage afin d’obtenir un très gros « cigare » bien serré.

Servir chaque rouleau détaillé en trois morceaux légèrement en biais et accompagner d’un trait généreux de sauce pointue rutilante. Cela relèvera et épicera le côté végétal des tronçons de rouleau.

 

TARTARE PRINTANIER AUX COPEAUX DE FOIE GRAS

Pour 4 personnes

350g de Contre-filet de bœuf paré
250g de belles asperges vertes
50g de parmesan râpé
100g de Foie gras de canard mi-cuit
1 échalote grise ciselée
30g de petites câpres égouttées
5cl huile d’olive fruitée
50g mayonnaise avec moutarde ancienne
1 citron vert (le zeste râpé et un peu de jus )
2cl de vieux Bas-Armagnac
Sel, poivre noir du moulin
1 cuil. à café de sauce soja

Préparation
Tailler la viande de bœuf manuellement en petits cubes de 3 mm de côté.

Peler et cuire les asperges « al dente », rafraîchir, réserver les pointes et tailler aussi en petits cubes la chair tendre.

Ciseler l’échalote grise, rincer sous un filet d’eau et égoutter.

Dans un saladier verser la mayonnaise, le zeste et les gouttes de jus du citron vert, les câpres, la sauce soja, le Bas-Armagnac et l’échalote. Ajouter la viande crue et le parmesan, mélanger délicatement ; incorporer les dés d’asperge et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.

Diviser ce tartare printanier en 4, façonner avec un moule ovale.

Dressage
Au dernier moment tailler dans du foie gras très froid de beaux copeaux que vous disposez à la surface du tartare et décorer avec les pointes d’asperges fendues en 4.

 

DACQUOISE PISTACHEE, BRUNOISE DE FRAISES, SORBET AU CAILLE DE BREBIS

Pour 4 personnes

Dacquoise : 125g poudre d’amandes, 100g de sucre glace, 20g de farine, 5 blancs d’œufs, 40g de sucre semoule, 60g d’amandes effilées.
Crème pistache : 100g de pistaches, lait, 50g de pâte de pistache, 100g de beurre, 100g de crème pâtissière.
Brunoise de fraises : 500g de gariguettes, 1feuille de gélatine, 20g de sucre glace, 1 citron, Kirsch.
Sorbet au caillé de brebis : 100g de caillé, 80g de sucre, 160g de crème fraîche, 1 citron.

La dacquoise pour 4 personnes ( à préparer 2 jours avant le repas )
Battre 5 blancs d’œufs en neige avec 40g de sucre semoule, ajouter délicatement à la spatule sans battre 125g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace et 20g de farine préalablement mélangés.
Faire chauffer le four entre 160° et 180°C. Beurrer deux cercles de la taille voulue, les garnir avec l'appareil sur 1 cm d'épaisseur. Saupoudrer de 60g d’amandes effilées et cuire pendant 40mn environ.

Pendant ce temps, préparer la crème pistachée : concasser finement 100g de pistaches vertes émondées et blanchies dans du lait, mélanger avec 50g de pâte de pistache (à défaut mixer pistache et sucre en ajoutant quelques gouttes d’extrait de pistache), ajouter à 100g de crème pâtissière tiède et incorporer 100g de beurre pommade en finale. Réserver au frais.

Montage du gâteau :
Etaler la crème pistache sur l'un des biscuits et recouvrir du deuxième. Réserver au froid et éviter l'humidité en l’enfermant avec du film alimentaire pendant 48 heures.
Au moment de servir, découper le gâteau en pavés ou en tranches épaisses à l’aide d’un couteau électrique.

Brunoise de fraises
Laver, égoutter, équeuter 500g de fraises Gariguette, en tailler 350g en petits dés de 4/5 mm.
Faire un coulis gélatineux avec les 150g de fraises restantes, 1 feuille de gélatine (liaison à chaud – refroidissement sur glace), 20g sucre glace, quelques gouttes de jus de citron et de Kirsch. Mouler les dés de fraises et le coulis tiède dans des cadres en inox . Réserver au frais.


Sorbet au caillé de brebis
Mélanger 100g de caillé de brebis, 80g de sucre, 160g de crème fraîche avec les zestes râpés d’un demi citron non traité.
Turbiner et façonner en belles quenelles.


Dressage sur assiettes individuelles
Un rectangle de dacquoise et parallèlement un pavé de fraises en gelée à gauche et la quenelle de caillé à droite.
Décoration : avec un peu de pistaches sèches et bien vertes grossièrement concassées.