Trois recettes, Trois étoiles avec Alain Passard

La cuisine est un voyage

Comme lors d’un voyage, en cuisine, on découvre de nouvelles couleurs, des saveurs inédites, des parfums ou des textures », explique Alain Passard. Pour ce chef d’exception, l’art du cuisinier peut se comparer à « un voyage car, comme un paysage, un plat se dessine. La main se déplace au-dessus du plat avec précision, légèreté. On dispose une fleur de sel, une herbe fine, une poudre d’épice... La première fois, cela ressemble à la découverte d’un pays inconnu. Il faut trouver la bonne distance, le bon balayage de la main : abondant, retenu ou généreux. Il faut chérir le geste, ce mouvement que l’on refera, que l’on améliorera... comme on le fait pour le souvenir lorsqu’on revient dans un endroit qu’on aime. »
Pour ses légumes, Alain Passard dispose de deux grands potagers bios dans la Sarthe et dans l’Eure, où il se rend chaque semaine. « Le jardin est un voyage au gré des quatre saisons. Nous travaillons comme autrefois, avec un outillage traditionnel, au pas du cheval. C’est une véritable remontée à travers le temps. »
Cette simple escapade hebdomadaire est pour lui synonyme de douceur et de rêve. « Je suis seul, je pense, note, c’est le moment où les choses se mettent en place ». Pour ce globe-trotter qui a visité presque toute la planète, « tout voyage est enrichissant. Cela casse la routine, ouvre un champ visuel, nous rend plus curieux. On en ramène une racine, un mélange, une façon de cuire, de couper. Aller voir d’autres manières de faire nous ouvre de nouveaux horizons. »
www.alain-passard.com

Salade du Chesnay

4 personnes
- 1 belle laitue ferme pas trop grosse
- 2 carottes blanches
- 2 carottes oranges
- 2 petites betteraves rouges ou oranges
- 1 oignon de Florence
- 2 petits navets
- 2 petits radis rouges
- Quelques branches d’herbes fines en fleurs
(menthe, thym, etc.)

Préparation
Lavez la laitue, détachez délicatement les feuilles pour arriver jusqu’au cœur et réservez les plus belles feuilles, qu vous utiliserez comme socle de la salade. Taillez les légumes, tous crus, à la mandoline, en de très fins pétales transparents que vous assaisonnerez avec un trait d’huile d’olive, du jus de citron et de la fleur de sel. Entreposez ce mélange dans votre « bol végétal ». Terminez le plat en parsemant de fleurs d’herbes fines.

Pomme Arlequin aux éclats de berlingots de Carpentras

4 personnes
- 2 pommes rouges
- 50 g de berlingots, à concasser
vous-même au rouleau à pâtisserie
ou au mixer
- 50 g de beurre doux
- Sucre glace
- 1 citron jaune



Préparation
Coupez les pommes en deux. Faites-les cuire tout doucement au four ou à la poêle avec un peu de beurre et du sucre. Arrosez régulièrement. Quand elles sont cuites, mais encore fermes, passez du beurre fondu au pinceau sur la chair des pommes et roulez-les directement dans les berlingots concassés afin qu’ils collent au fruit. Parsemez de sucre glace et servez tiède, parsemé de jus de citron.

Langoustines à l’estragon et curry de Madras

4 personnes
- 8 belles pièces de langoustines
à couper en deux dans le sens de la longueur
- 1 petit chou vert nouveau
- Quelques feuilles de salade frisée
- 1 citron jaune
- 1 botte d’estragon frais
- Poudre de curry de Madras





Préparation
Après avoir taillé les langoustines en deux dans le sens de la longueur et avoir retiré leurs boyaux, faites-les poêler à feu vif dans l’huile d’olive pour obtenir un belle coloration. Retournez-les et finissez la cuisson à feu doux. Parsemez de curry de Madras. Réalisez une petite vinaigrette à base d’huile d’olive, jus de citron, sel et estragon ciselé, qui servira d’assaisonnement pour le chou et la frisée taillés finement. Faites un beau dôme de salade sur votre assiette sur lequel vous poserez les demi-langoustines.