Bullez en Champagne

Comment envisager une consommation modérée de champagne alors que la gare de Reims se situe sur le boulevard Louis Roederer ? Rassurez-vous, personne ici ne vous demandera de réfréner vos envies. Le raisin aux milles vertus est chéri depuis l’époque romaine, et ça ne risque pas de changer. Mais limiter la Marne à ses grands crus serait indélicat. Reims, à elle seule, fourmille d’innombrables atouts. Outre une place royale et une cathédrale, subtil chef d’oeuvre d’art gothique, elle abrite le seul musée de la Reddition du 7 mai 1945. Bourgeoise mais accueillante, elle s’impose comme point de départ d’excursion. Oubliez le cliché qui fait d’elle un parc d’attraction champagnisé. Si la cité affiche quelques noms glorieux, elle partage avec d’autres bourgades voisines la mise en valeur du métier de « récoltant-manipulant ». Ce vigneron élabore le champagne, de la naissance du bourgeon jusqu’à la bulle qui frémit dans la flûte. Le résultat de son oeuvre comble toujours les papilles passionnées. Ainsi, le TGV, à l’heure du soir qui tombe, voit embarquer pèle-mêle vers Paris des Japonais porteurs de magnums logotypés et quelques mamies précautionneuses, tenant à la main leur découverte du jour, un cru sans gloire mais non sans caractère. Attention, si la grande vitesse place désormais la ville à quarante-cinq minutes de la gare de l’Est, le département mérite davantage qu’une courte visite. À quelques minutes de l’urbanité tranquille du centre ville, Reims a sa « montagne », qui culmine à 274 mètres. Après la traversée de quelques champs, la voyageur entame un stupéfiant périple dans une véritable mer de vignes. À 10 kilomètres au sud de Reims, Rilly-la-Montagne affiche 1 072 habitant et 70 marques de champagne. Ce village viticole, classé 4 fleurs dans le guide des villages fleuris, recèle une église dont les stalles en bois du XVIe siècle reproduisent les travaux vignerons. C’est aux alentours de cette commune que les vignobles composent des paysages uniques. Car l’arbuste à raisin, dont les racines peuvent s’ancrer jusqu’à 40 mètres dans le sol, épouse les formes capricieuses des vallons fessus qui entourent le fleuve. Un plateau jouxte les étendues crayeuses de la Champagne, celui du parc naturel régional. Les célèbres faux de la forêt de Verzy, surnommées hêtres tortillards, attirent les botanistes du monde entier. Car cette espèce n’est plus présente qu’en de rares contrées : en Allemagne, en Suède et ici, où l’on en dénombre 806. Leurs branches tordues s’enchevêtrent et les derniers rameaux se resserrent pour former comme un parasol. Une légende raconte que Jeanne d’Arc, accompagnant Charles VII sur la route du sacre, aurait choisi l’un d’eux pour fauteuil. S’y asseoir est aujourd’hui interdit, pour des raisons compréhensibles de préservation, mais la visite de ce poumon vert s’impose. Non loin de là, le berceau du champagne, la commune de Hautvillers, captive par sa joliesse. C’est ici que Dom Pérignon, moine et bon vivant, mit au point la technique de vinification. En 1668, il fut le premier à choisir les raisins aptes à l’effervescence et à réfléchir à un mode de conservation adapté. Outre le village historique, aux maisons couleur craie, le panorama vers les coteaux d’Épernay coupe le souffle. Un mille-feuille géologique enchanteur se révèle, constitué de craie, de sable, d’argile et de calcaire. Imaginez la naïveté d’un pastel amateur, un tendre vert raisin. Ajoutez-y la rusticité d’un ocre clair obscur et la finesse d’un dessin immense, fruit de l’imagination d’un architecte un peu fou. Face à vous, les esthétiques se bousculent, et vous n’avez encore rien bu ! Car sans clinquant et même sans alcool, la Marne brille de mille facettes. Les vendanges sont maintenant terminées, mais les fruits se pressent. Les vignerons travaillent, pour vous et à votre place. Pourquoi ne pas aller leur dire votre admiration ?

L’autre spécialité de Bouzy

Goûteux, aillé, râblé… avez-vous dégusté un bon hermaphrodite récemment… ? Non ? Ruez-vous sur le gros gris venu de la Marne. Cet escargot pèse jusqu’à 24 grammes. Cachée entre deux vignobles, sa terre d’élevage lui amène des éléments naturels : du blé, du maïs, des pois et de la luzerne, mais aussi des radis et une pointe de… moutarde. Après sept mois de banquet, il est récompensé par une cuisson dans un court-bouillon au champagne. C’est là que le gourmet peut pointer son nez : en dégustation sur place, ou après un passage à la boutique, il savoure la recette maison. Bien sûr, elle fait la part belle à l’ail et à l’échalote, mais l’animal se déguste sans pic, dans une « croquille », une fine pâte enjolivant les saveurs. Si la famille Dauvergne « élève » des escargots qui font honte aux importations spongieuses de restaurateurs chics, elle ouvre aussi ses portes : de la salle de ponte à la récolte en passant par les bacs de croissance, tout s’observe, selon la saison. Ces ex marchands de blé transforment depuis sept ans le prince gastéropode en roi gastronomique. Dans un pays où la vigne est reine, le pari est gagné. Bonus linguistique, c’est aussi l’occasion d’apprendre un mot : l’héliciculture, qui désigne l’élevage d’escargots. C’est bien sûr à prononcer lentement. Visite élevage, présentation d’une vidéo et dégustation escargots en croquilles. Tarif : 6,60 € par personne. www.escargotdesgrandscrus.com

Le nec plus ultra des Crayères

La maison Pommery doit tout à Louise. Cette veuve imposa en 1874 un champagne brut, contraire à la mode sucré de l’époque. Les dix kilomètres de caves du domaine, à 30 mètres sous terre, se visitent. 20 millions de bouteilles y reposent à une température de 10 degrés. Si la vision de ces crayères uniques laisse bouche bée, elle ne coupe pas la soif. Réservation conseillée. Tél. : 03 26 61 62 55

La règle des trois cépages

Comme tout produit doté d’une AOC, le champagne obéit à un strict cahier des charges. Il est issu d’un assemblage de trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Si la présence d’une appellation est accentuée dans un cru, le goût évolue. Ces trois raisins ont en commun des qualités de résistance et de précocité, ainsi qu’une vraie richesse en sucre. Les combinaisons étant presque infinies, c’est la liqueur, ajoutée avant le bouchage, qui détermine la catégorie : de 0 à 6 grammes par litre pour un extra-brut, jusqu’à 50 grammes pour un demi-sec. Comment s’y retrouver ? Lors d’une dégustation sur place !